Il cibo come innovazione responsabile e come patrimonio antropologico

Il 27 luglio il presidente Piero Bassetti ha fatto visita, con Cristina Grasseni (Fondazione Bassetti) e Niccolò d'Aquino (Americaoggi, Globus et Locus) a Carlo Petrini presso l'Agenzia di Pollenzo [2], sede dell'Università di Scienze Gastronomiche. Si è trattato di un incontro amichevole e piacevole durante il quale si è discusso, con Fabio Palladino e Cinzia Scaffidi, del significato politico di un'agenda come quella di Slow Food, anche per comparazione con quelle dell'innovazione responsabile (Fondazione Bassetti) e della creazione di una rete di "italici" mondiale (Globus et Locus [3]).
Riporto di seguito in breve sintesi alcuni dei ragionamenti che sono emersi nella conversazione, attribuendoli agli autori ma senza intenderli come citazioni verbatim.

C.Petrini:
Slow Food [4] va inteso come una forma di associazionismo gastronomico, ma occorre intendersi su cosa vuol dire "gastronomia". La nostra operazione culturale è quella di dare un significato nuovo al termine "gastronomia". Pensiamo a quanto comprende la gastronomia secondo la definizione di Jean-Anthelme Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del gusto del 1825: "tutto ciò che si riferisce all'uomo in quanto si nutre". Allora la gastronomia è economia politica, è ecologia, etc. (vedi anche Carlo Petrini, Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo [5], Giunti/Slow Food Editore, 2009)

P. Bassetti:
In questo c'è anche una sensibilità tutta italiana, che noi infatti adottiamo tra i cardini di quella che potrebbe essere una comunità mondiale allargata degli "italici", cioè non strettamente cittadini italiani - anzi tranquillamente anche con nessun legame di sangue con l'Italia o gli italiani - ma legati alla cultura, al gusto, alla lingua, alla tradizione musicale italiana (vedi su questo il Progetto italici di Globus et Locus [6] e la rubrica Globo Italico [7] di Niccolò d'Aquino)

C.Petrini:
La scelta di portare l'Università di Scienze Gastronomiche qui è chiara: Pollentia lungo il Tanaro rappresentava durante la pax romana il fulcro di un bacino di produzione capace di sfamare quarantamila abitanti tra il quarto e l'ottavo secolo d.C., con un'arena che ospitava venticinquemila spettatori. Dopo i fasti sabaudi della politica agricola cavouriana che qui stabilisce l'Agenzia [8] negli anni Trenta dell'Ottocento (Pollenzo ospita il primo Congresso Agricolo Sabaudo nel 1845), questo complesso di 800 ettari, quattro cascine e un castello vive un lungo declino fino all'alluvione del 1994. Inizialmente individuato da Slow Food per ospitare la Banca del Vino (attiva dal 2001), è ora perfettamente ristrutturato e funzionante, e accoglie oltre alla Banca del Vino, un'ala dell'Università di Scienze Gastronomiche, il ristorante Guido e l'Albergo dell'Agenzia Spa, sostenuta da ben 550 soci di cui circa un terzo pubblici.

C.Petrini:
La Banca del Vino [9], con circa 1200 soci, ha stabilito un unicum in Italia e all'estero, secondo la tradizione francese, raccogliendo dal 2001 annualmente un significativo campione della produzione di 320 produttori, soprattutto piemontesi ma anche rappresentativi di tutta Italia. Oltre a promuovere il sistema produttivo e il territorio piemontese, la banca costituisce quindi anche una vera e propria biblioteca dei vini italiani di cui raccoglie e conserva la memoria, promuovendo anche commercialmente la produzione vinicola italiana (e costituendo tra l'altro il campionamento sulla base del quale viene pubblicata la Guida dei Vini Slow Food).

C.Petrini:
Con l'Università [10] puntiamo a promuovere una nuova cultura dei cibo tra i professionisti del futuro, e lo facciamo con ambizione internazionale. Fra laurea triennale, specialistica e Master (che da Colorno stiamo facendo confluire qui in un'unica sede) prevediamo di raggiungere una media di 40% di studenti stranieri (con punte dell'80% al Master).

C. Scaffidi:
Stiamo or ora sperimentando la scuola avanzata on line di Politiche alimentari e della sostenibilità, suddivisa in otto aree disciplinari con lezioni di indirizzo date da studiosi del calibro di Vandana Shiva, Tim Lang, Serge Latouche... L'obiettivo è che i 48 studenti siano i primi estensori della bozza di documento congressuale da sottoporre alla prossima edizione di Terra Madre, con supervisori interdisciplinari come Edgar Morin, Marcello Buiatti, José Esquinas, Stefano Rodotà.

C.Petrini:
Terra Madre [11] conta ormai circa seimila comunità del cibo in 162 paesi, ma il nostro obiettivo è quello di celebrare Terra Madre USA nel 2011 portando diecimila farmers al cuore dell'America, New York. Io ho aperto il primo farmers' market a Chicago, e anche nell'esplosione dell'agricoltura biologica, delle micro-birrerie etc. negli Stati Uniti si legge l'effetto a lungo termine di Terra Madre, della capacità di mettere in rete comunità del cibo. Per esempio ad Atlanta, in sei anni si è passati da 140 a 1700 imprese di agricoltura biologica.

C. Grasseni:
Le comunità del cibo si ispirano mi sembra sia all'idea di "comunità di pratica" tanto utilizzata negli studi di organizzazione aziendale, ma anche di antropologia culturale e di psicologia delle organizzazioni, che a quella, di Edgar Morin, della civiltà planetaria come "comunità di destino". Anche l'idea di "co-produzione" sta avendo molto successo, non solo negli ambienti Slow Food ma anche in quelli del consumo critico [12], che appunto si sta ripensando in termini di co-produzione di cibo e non solo di produzione/acquisto di beni. Per esempio, nel modo dei gruppi di acquisto solidale, nei distretti e nelle reti di economia solidale, che lei (Petrini) ha citato esplicitamente all'ultimo Congresso Nazionale di Slow Food ad Abano... Sicuramente questo è un discorso che chiama in causa la responsabilità dei produttori come dei consumatori, in quanto co-produttori, nella loro capacità di scelta in materia di innovazione.

C. Petrini:
Noi siamo perfettamente favorevoli all'innovazione tecnologica e scientifica anche in campo alimentare purché rispetti i nostri tre criteri fondamentali: che il cibo sia buono, pulito e giusto. Per esempio non tutti sanno che gli OGM sono superati, anche dal punto di vista scientifico. Lo hanno spiegato per noi gli scienziati raccolti a convegno all'Ara Pacis il 20 luglio scorso (Vedi il convegno "Agricoltura e biotecnologie: il fronte della ricerca tra un'avanguardia silenziosa e un'innovazione superata [13]", con un intervento di Carlo Modonesi)

C. Scaffidi:
Il problema è anche di comunicazione: la società civile deve fare da ponte perché la scienza del no non è messa in grado di comunicare. Per questo un'alleanza di associazioni ha chiamato a raccolta una ventina di ricercatori universitari che spieghino tecnicamente perché gli OGM non funzionino.

P. Bassetti:
non dimenticherò mai la domanda fatta da una cittadina di Casalino nel 2002 quando organizzammo un forum sulla decisione di inserire quel paese tra i siti di sperimentazione di coltivazione OGM a campo aperto: lei disse [14] "ma se i parassiti non mangiano quel riso, perché lo dovrei mangiare io?"

C. Scaffidi:
La cultura della responsabilità nell'industria è fondamentale per poter fare un ragionamento costruttivo sulla salvaguardia dei territori e delle loro risorse. Qui intorno per esempio grazie alle politiche di facilitazione dell'accesso al lavoro in fabbrica della Ferrero, i contadini hanno potuto continuare a prendersi cura della terra.

P. Bassetti:
L'elemento del potere e del suo esercizio è sempre imprescindibile in questi discorsi. Dove risiede il potere, come viene esercitato - responsabilmente o no - determina i pattern dell'innovazione.

C. Petrini:
Debbo dire che sul cibo il potere si è messo in ascolto, la rete degli umili comincia a condizionare i potenti... Il prestigio di Slow Food è maggiore dei mezzi effettivi. Siamo stati invitati a Bruxelles per moderare un workshop sulla nuova PAC, assieme a ONG, sindacati e istituzioni. Ma il futuro è nei presidi, nei mercati della terra e nelle comunità del cibo. Se vogliamo salvare la nostra agricoltura, in Italia, non possiamo stare dentro ai patti di governante del WTO.

C. Grasseni:
Questo tra l'altro è di grande attualità ed è importante capire che quando parliamo di potere e innovazione non abbiamo solo in mente la frontiera tecno-scientifica... La gestione e la salvaguardia dei confini delle proprie produzioni da parte della comunità locali - e i conflitti che ne derivano - sono problemi di grande attualità per esempio nell'arco alpino quando pensiamo ai prodotti tipici e alle modalità della loro difesa: denominazioni di origine, vostri presidi, etc. Il tema della "reinvenzione del cibo" rientra a pieno titolo nell'agenda di ricerca sulla responsabilità dell'innovazione. (Vedi in questo blog: "Comunità alpine [15]" e "Un'agenda di ricerca per il cibo glocal [16]")

C. Petrini:
E sempre a proposito di innovazione e di responsabilità, bisogna correre ai ripari perché le tecnologie incidono anche sulla memoria. Trai progetti dell'Università e di Terra Madre ci sono i Granai della memoria [17], un progetto diretto dal Prof. Piercarlo Grimaldi, per evitare le carestie delle idee... Contiamo di raccogliere testimonianze degli anziani nelle loro lingue ancestrali, classificandoli orizzontalmente e verticalmente, secondo la grande lezione degli antropologi e degli etnomusicologi che lavorarono in Italia e in America e di cui sono raccolti i lavori allo Smithsonian Institute, ma che hanno ispirato anche raccolte fondamentali come l'Archivio Diaristico Nazionale [18] di Pieve Santo Stefano.

La visita presso l'Agenzia di Pollenzo

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